دکتر بهمن محمدی

تغذیه و رژیم درمانی


سخن روز

نظرات رژیم گیرندگان

تماس با ما

هشدار

چطور گوشت را بی خطر کباب کنیم؟

کباب کردن و اصولا هر پخت و پزی در درجه حرارتهای بالا مواد شیمیایی سرطانزایی را تولید میکند
اما کباب کردن را میتوان به شکل بیخطرتری انجام داد.
هنگامی که گوشت میخوریم در واقع بافت عضلانی میخوریم - که عمدتا شامل سلولهای عضلانی، مقداری کلاژن که بافت همبند را تشکیل میدهد (هر چه کلاژن بیشتر باشد، گوشت سفتتر میشود) و چربی میشود.
پختن با تغییر دادن پروتئین درون سلولهای عضلانی - متراکمکردن بیشتر آن و خارج کردن آب از آن- بافت گوشت را به طور خوشایندی سفت و آبدار میکند.
اما هنگامی که درجه حرارت گوشت به 75 تا 80 درجه سانتیگراد میرسد، آب تبخیر میشود، پروتئینها بیشتر فشرده میشوند و بافت چروکیده میشود. به این ترتیب گوشت ترد و آبدار مثل چرم سفت میشود.

اما درجه حرارت زیاد تنها گوشت را از لحاظ طعم خراب نمیکند.در درجه حرارت بالا اسیدهای آمینه، واحدهای ساختمانی پروتئین با کراتین- ترکیبی که در بافت عضلانی یافت میشود - وارد واکنش می شوند و موادی به نام " آمینهای هتروسیکلیک " تولید میکنند.این مواد شیمیایی به میزان بسیار کم در حد میلیاردیوم گرم به وجود میآیند. اما تجربیات آزمایشگاهی و حیوانی نشان میدهند که آمینهای هتروسیکلیک دارای خواص سرطانزای قوی هستند.
همچنین شواهد همهگیرشناختی فزایندهای نشان میدهند که افرادی که زیاد گوشت میخورند، در معرض خطر بیشتر ابتلا به اشکال متعدد سرطان قرار دارند.
هر پروتئین سوختهشده حاوی آمینهای هتروسیکلیک است، اما مقدار این آمینها در تخممرغ یا پروتئین سویا در مقایسه با گوشت اندک است، چرا که گوشت از بافت عضلانی تشکیل شده است که سرشار از کراتین است.

گرچه اغلب بررسیها هنگامی مسئله آمینهای هتروسیکلیک مطرح است، گوشت قرمز را به عنوان مظنون اصلی به شمار میآورند، گوشت ماهی و مرغ هم به همان اندازه حاوی این آمینها هستند.گوشت ماهی و مرغ گزینهای سالمتری نسبت به گوشت قرمز هستند، اما این امر به خاطر نوع چربی موجود آنهاست.بیش از آنکه نوع گوشت مطرح باشد، درجه حرارت بالا عامل اصلی در تشکیل آمینهای هتروسیکلیک است. برای همین است، کبابکردن، برشتهکردن و سرخکردن مشکلزا هستند: این شیوههای پخت و پز گوشت را تا درجه حرارت بسیار بالایی گرم میکنند.آمینهای هتروسیکلیک معمولا در چند میلی متر بیرونی قطعه گوشت که بیش از همه نزدیک منبع حرارت است، تشکیل میشوند.

کبابکردن مشکلی مضاعف میآفریند، زیرا همچنین گوشت را در معرض مواد شیمیایی سرطانزا (به نام هیدروکربنهای آروماتیک پلیسیکلیک) قرار میدهد که در دود برخاسته از زغالها و قطرات چربی که روی آنها میچکد و شعله میکشد، وجود دارند و بر روی گوشت مینشینند.این که گوشت را چه مدت بپزید هم عاملی است که در تشکیل آمینهای هتروسیکلیک دخیل است. بررسیها نشان دادهاند که گوشت سرخشده برای ده دقیقه در درجه حرارت 240 درجه سانتیگراد پخته شدهاند، دو برابر بیشتر از گوشت سرخشده در همین درجه حرارت برای چهار دقیقه حاوی آمینهای هتروسیکلیک هستند.البته در درجه حرارتهای پایینتر میزان این افزایش به این شدت نیست.

بسته به درجه حرارتی که گوشت در ان پخته میشود، گوشت آبپزشده یا تنوریشده در فر ممکن است حاوی مقداری آمینهای هتروسیکلیک باشند، اما این مقدار بسیار کمتر از مقدار تولید شده در سرخکردن، کبابکردن یا برشتهکردن است.یکی از راههایی که برای کم کردن تشکیل آمینهای هتروسیکلیک در گوشت پیشنهاد شده خواباندن آن در سس است. نظر بر این است که این کار باعث مرطوب و پایین نگه داشتن درجه حرارت آن میشود. به علاوه شاید برخی از سسها باعث وارد شدن مواد آنتیاکسیدانی در گوشت شود که اثرات آمینهای هتروسیکلیک را خنثی کند.

اما نتایج تحقیقات در مورد تاثیر سسهای مختلف از این لحاظ نتایج متفاوتی را به دست داده است و بنابراین هنوز در این مورد نمیتوان با قاطعیت سخن گفت.حتی اگر خواباندن گوشت در سس، پاسخ نباشد، شیوههایی وجود دارند که به شما کمک خواهند کرد که درجه حرارت گوشت را هنگام پختن پایین بیاورید:
گوشت را در قطعات کوچک بپزید: این کار باعث میشود درجه حرارت گوشت پایین بیاید.
گوشت لخمتر انتخاب کنید: چربی کمتر باعث میشود که شعلههای کمتر و بنابراین دود کمتری تولید شود.
قبل از کباب کردن از مایکروویو استفاده کنید: پیش از کباب کردن گوشت، آن را برای دو دقیقه در اجاق مایکرو ویو بپزید. این کار محتوای آمینهای تروسیکلیک را به اندازه 90 درصد کاهش میدهد. در انجام این کار افراط نکنید، زیرا مایکرویو کردن زیاد گوشت را خشک میکند.
گوشت را گرم کنید: هر چه گوشته هنگام شروع کباب کردن، گرمتر باشد، زمان کمتری برای پختن لازم خواهد بود. یک راه این است که قطعات گوشت در پوششی بپیچید و آنها را 30 تا 60 دقیقه در آب گرم قرار دهید. اما اگر این کار را انجام دادید باید فورا گوشت را بپزید، زیرا باکتری به سرعت در گوشت گرم رشد میکند.
به طور مرتب گوشت را پشت و رو کنید: پشت و رو کردن مرتب گوشت به معنای آن است که هیچ طرف گوشت بیش از اندازه حرارت جذب نمیکند یا حرارت از دست نمیدهد، بنابراین گوشت سریعترمیپزد و لایههای بیرونی آن کمتر دچار سوختگی میشود- و احتمالا آمینهای هتروسیکلیک کمتری در آن به وجود میآید.

در هر حال در نظر داشته باشید که این میزان خطرها مربوط به افرادی است که مقداری زیادی گوشتهای کبابی یا سرخکرده میخوردهاند. و گرنه خوردن گاهگاهی کباب و مانند آن خطر چندانی ندارد.


آدرس مطب : اصفهان ، خیابان شریعتی ، مجتمع فراز ، طبقه پنجم ، واحد 502
تلفن : 36282727 - 031

نظرات کاربران درباره این مطلب :

برای متن پیام فقط از حروف فارسی استفاده کنید .
این فرم صرفا جهت دریافت نظرات ، پیشنهادات و انتقادات کاربران در مورد مطلب فوق میباشد .
به سوالات پزشکی در این بخش پاسخ داده نمیشود .
از ارسال پیام های تبلیغاتی در این بخش خودداری نمایید .
حداکثر طول مجاز برای متن پیام 500 کاراکتر است .
نام و فامیل :
تلفن :
ایمیل :
متن پیـام :
ورزش صورت چه هست؟تست تعیین میزان جذابیت زفهرست مطالبمقالاتفصل ششموزن ايده آل چيست ؟تست روانشناسیفهرست مطالبمطالب خواندنیقوی کردن پلک پایینی چشمکرم لیمو ترشتست روانشناسی 2فهرست مطالبمعرفی کتابلوسیون لیمو ترشکرم مرطوب کننده ختمیتست روانشناسی 3فهرست مطالبپاسخ به سوالات رژیم گیرنلوسیون مریم گلیکرم پرتقال با روغن هسته اتست سلامت روحیفصل نهماخبار سلامتیلوسیون گل همیشه بهارکرم آفتابگردان با عسلتست شخصیت شناسی خوشبین هفصل نهمتندرستی و زیباییلوسیون پنیرککرم تجدید کننده پوست رازجداول و توصيه‌هاي ضروریفصل چهارمتغذیه وسلامتیلوسیون خیارکرم جوان کننده هویججداول و توصیه های ضروریفصل چهارمدرباره مالوسیون طراوت بخش نعناعکرم جوانه گندمجداول و توصیه های ضروریفصل چهاردهمصفحه اصلیلیست بیشترین درخواست ها کرم شب ضد چروکجداول و توصیه های ضروریفصل هفتمسوالات پزشکیلطیفه های ریزه میزهکرم ضد افتادگی پوست آنانحکایتفصل هفتمپیامهای کاربرانمقدمهپلوهاخلاصه ای درباره چاقی و اضفصل هشتمسایتهای دیگرمقدمهپلوهاخوراک هافصل هشتممحاسبه وزن ایده آلمقدمهمقدمهآنچه باید در مورد لاغری بخورش هافصل یازدهمآشنایی با مطبمقدمهآیا می دانید کهداستان های جالبفصل پنجممقدمهآیا می دانید کهروانشناسی رنگ چشم های خوفصل پنجممقدمهآگاهی های لازم در مورد صوروش نوین ماساژ صورتفصل اولماسک موز با شیرین بیانافسردگی زمستانی چیست ؟روش های جذب دیگرانفصل اولماسک ژله ای ختمیانرژی دهنده صورتروش تثبیت وزنفصل اولماسک تقویت کننده لیمو ترایا می دانید؟رژيم غذایی سلامتی و تناسفصل دهمماسک تقویت کننده غنچه گل بالا بردن پیشانیرژیم های غذاییفصل دهمماسک سیب با شیربخش های سایتزمین و انسانفصل دومماسک شفا بخش با ترشکبرنامه 15 روزه برای افزایزندگینامه 1فصل دومماسک شفاف کننده مریم گلیبرای14 روزه برای کاهش وزن زندگینامه 2فصل دومماسک عسل با تمشکبزرگ کردن گونه هاسوپ هافصل دومنمونه ای از رژیم غذایی سلتـاثـيـر تـغـذيـه بـر تـسالاد هافصل دومچهار نکته برای جلوگيری اتهیه کتابساندویچ هافصل دوازدهمچگونه لاغری را درمان كنيتونیک آب پرتقالسایر غذاهافصل سومچگونه مي توان پس از درمانتونیک بهDVD آموزش درمان چاقیشيوه صحیح غذا خوردنفصل سومچگونه در ورزش ها موفق باشتونیک رازک جهت رفع افتادفهرست مطالبشگردهای آشپزی رژیمیفصل سومنظرات رژیم گیرندگانتوضیحی کوتاه درباره آشپزفهرست مطالبعوامل موثر در لاغريفصل سیزدهمورزش شماره 1تست اضطرابفهرست مطالبمقا لات دکتر بهمن محمدیفصل ششم